Doğu Anadolu’nun Eşsiz Tadı: Eski Kaşar
Eski Kaşar Peyniri Nedir?
Balkanlar ve Anadolu bölgelerinden çıkan eski kaşar peyniri, üretilen taze kaşarın altı ay boyunca bir buzhanede çuval içinde bekletilmesiyle elde edilir. Bekleme süresinde eski kaşar peynirinin kendine has tadı ortaya çıkar. Trakya yöresinin etiyle meşhur olmasının yanı sıra, en lezzetli kaşar peyniri de bu yörede yapılmaktadır. Keçi veya koyun sütünden elde edilen eski kaşarın üretimine mayıs ayında başlanmaktadır. Yapımında koyun sütü kullanıldıysa muhafaza süresi 3 yıla kadar uzayabilir.
Eski Kaşar Peynirinin Üretimi
Mandıra, mayıs ayında keçi ve koyun sütlerinden elde edildiğinden sezonluk olarak çalışmaktadır. Anne koyunun doğumdan sonraki 45 gün ila iki ay arasındaki emzirme dönemi bittikten sonra, yavrusu sütten kesilmekte ve 90. güne gelindiğinde mandıralar koyundan süt almaya başlamaktadır. Bu süreç ağustos ayına kadar sürebilmektedir. Anne koyunun doğum yaptığı zamana göre ağustos ayının ortalarına veya sonlarına denk gelebilmektedir. Keçi sütü için de aynı şartlar geçerlidir. Keçinin ve koyunun hamilelik süresi ortalama beş veya beş buçuk ay sürmektedir. Ancak anne keçinin süt verme süreci daha uzun sürmektedir. Bu süreç, koyunda ağustos ayına kadarken keçide kasım ayına kadar uzamaktadır. Koyun günlük 200 gram ila 1 litre arası süt verirken, keçinin cinsine bağlı olarak süt verme miktarı değişebilmektedir. Zana keçisinin bakımına bağlı olarak 3 veya 4 kg süt verebilmektedir. Kara keçi ise 800 gram süt verebilir. Keçi günlük ortalama 1 kg süt vermektedir.
Peynir yapımında ise deniz tuzu, saf süt ve şirden mayası (doğal maya) kullanılmaktadır. Keçiden ve koyundan alınan saf süt temizlenerek süzülmektedir. Ardından 32 ila 34 derecede ısıtılıp mayalandırılmaktadır. Teleme kıvamına geldiğinde ise peynir parçalanmaktadır. Daha sonra cendereyle sıkılan bu parçalar dörde ayrılmakta ve paslanmaz tezgahta süzülmeye bırakılmaktadır. Bırakılan parçalar bu süreçte mayalanmaktadır. Mayalanma işlemi tamamlandıktan sonra peynir, ince parçalar halinde dilimlenmektedir. Sonrasında ise ekmek hamuru kıvamına gelene kadar 76 derece suda bekletilmektedir. Elde edilen bu kıvam yoğurularak tuz koyulmaktadır. Daha sonra işin ustaları tarafından yoğurularak şeklini alacak bir kaba koyulmaktadır. Bu kap içerisinde peynir 24 saat bekletilmektedir. Daha sonra açılarak çapakları temizlenmekte ve tek taraflı hava alan loş bir odada ahşap tezgahın üzerinde bakımı yapılmaya devam edilmektedir. Dış tarafının kabuk bağlaması için üzerine tuz dökülmektedir. Küflerinin devamlı temizlenmesi ve dik bir şekilde kurutulmasından sonra eski kaşar ambalajlanmaktadır. Eski kaşarın tadının ve aromasının korunması için 15-16 derecede serin bir yerde 2-3 ay muhafaza edilmelidir. Bekleme süresi uzadıkça peynir iyi bir tat ve aroma kazanmaktadır.
Eski Kaşar Peynirinin Kalorisi ve Besin Değerleri
Eski kaşar peynirinin 100 gramında 295 kalori bulunmaktadır. Ayrıca 100 gramın içerisinde 31.9 g protein, 18.2 g yağ, 218.0 IU A vitamini, 100 mg potasyum, 800 mg kalsiyum, 0.4 mg demir vardır.