Gravyer Peyniri Nedir?

Kökeni İsviçre'ye dayanan gravyer peyniri, ismini İsviçre'nin bir kasabasından, Gruyère'den almıştır. Yapımında inek sütü kullanıldığı için Türkiye’de de üretilmektedir. Türkiye’de üretimi Kars ilinde yapılmaktadır. Gravyer peynirinde, çapı bazen 1 santimetreden fazla olan delikler bulunmaktadır. Deliklerin büyük ve aralıklı olması peyniri kaliteli kılmaktadır. İçi parlak bir sarı, kabuğu ise koyu renkli bir sarıdır. 1877 yılında Rus-Osmanlı Savaşı’nda başlayarak I. Dünya Savaşı’nın sonuna kadar Rusların Kars’ta bulunan halkla etkileşmesi sonucu gravyer peynirinin yapımı Türkiye’de öğrenilmiştir. 1880 yılından sonra İsviçreli peynir imalatçıları Kars’ta imalathane kurmuştur. Kültürel zenginliklerden doğan gravyer peyniri üretimi, günümüze kadar gelmiştir.

Gravyer Peyniri Özellikleri

Gravyer peyniri ya da gravyer kaşarı, mayalandırma ve dinlendirme işlemlerinden geçtiği ve taze kaşarın yapısından ayrıldığı için eski kaşar niteliğinde bir peynir olarak değerlendirilir. Genellikle şekli yuvarlak olup dış kısmı kabukludur. Dışı kadar sert olmamakla birlikte peynirin içi de serttir. Peynirden bir kesit alındığında büyük ve aralıklı deliklerin olması gerekmektedir. Mayalandırma ve dinlendirme aşamalarından geçen peynir olgunlaşmakta ve aromatik bir tat geliştirmektedir. Doğal fermente bir peynir olmasının sebebi, yapımında sadece tuz, şirden maya ve inek sütü kullanılmasıdır. Özelliklerinden bir diğeri ise eriyebilir olmasıdır. Bu sebeple peynir eritilerek yapılan yemeklerde veya tost yapımında tercih edilebilmektedir. Kaliteli bir gravyer kaşarı için şu özelliklere dikkat edilebilir; ince kabuklu olması, peynirden bir kesit alındığı zaman içinin sarı renkte olması ve deliklerinin büyük, aralıklı ve homojen dağılmış olması, kabuğunun hemen parçalanmaması.

Gravyer Peyniri Nasıl Yapılır?

Öncelikle sağılan inek sütü sırasıyla pamuklu süzek, keçe ve elyaf, serigraf tülü ve krom tel süzek aracılığıyla katman katman süzülmektedir. Daha sonra süzülen süt bir kazana alınmaktadır. İsviçre’den gelen şirden ile hazırlanmış toz maya veya özel ustaların hazırladığı maya ile süt mayalandırılmaktadır. Teleme elde edildikten sonra kesme işlemi gerçekleştirilmektedir. Daha sonra kepçe yardımıyla teleme alt üst edilmektedir. Telemenin daha küçük parçalara ayrılması için tekrar kesilme işlemi uygulanmaktadır. Pişirme işlemi de yapıldıktan sonra peynir kazandan çıkarılarak çite (pamuklu cendere) geçirilmektedir. Alınan peynir kalıplara konulmakta ve cendereler 5 defa değiştirilerek peynirin suyunun alınması sağlanmaktadır. Suyu alınan peynir, preslenerek kalıbın şeklini almaktadır. Bir gün boyunca dinlendirilmekte ve sonra tuzlu su havuzuna alınmaktadır. Burada dört gün boyunca bekletilmektedir. Dinlendirildikten sonra sıcak bir odada beş gün boyunca tekrar dinlendirilmekte ve peynirin terlemesi sağlanmaktadır. Bu sayade peynirin içindeki nem buharlaşarak peynir kurumaya başlamaktadır. Sıcak odada bekletme işlemi 15-20 gün sürmektedir. Daha sonra peynirde gözenekler oluşmaya başlamaktadır. Gözeneklerin yeterli olduğuna karar verildiğinde ise peynir soğuk odaya alınmaktadır. Soğuk odada otuz defa silinerek, temizlenerek ve alt üst edilip az miktarda tuzlanarak üç gün geçiren peynir, doksanıncı günün sonunda olgunlaşma aşaması için soğuk hava depolarına gönderilmektedir.