Kars’tan Tarihi Bir Lezzet: Kars Kaşarı
Kars Kaşarı Nedir?
Kendine özgü tuzlu tadıyla ve meşakkatli yapım aşamasıyla ünlü olan Kars Kaşarı, eski kaşar olarak da bilinmektedir. Ardahan ve Kars illerinde üretilen eski kaşar, genellikle Mayıs ve Ağustos aylarında meralarda otlayan hayvanların sütü sağılarak elde edilmektedir. Bu yüzden Kars Kaşarının üretimi mevsimliktir. İlk kez 1926 senesinde Kars şehrinin Kümbetli köyünde üretimi gerçekleştirilmiştir. 1927 ve 1933 seneleri arası ise bölgede kırktan fazla eski kaşar imalathanesi üretim yapmaya başlamıştır. Üretim yapılan bölgenin coğrafi yapısı, mera yetiştiriciliği ve sığır yetiştiriciliğine yatkındır. Otlama alanlarında 1600’e yakın çiçekli bitki bulunmaktadır.
Kars Kaşarının üretim aşamasında mayalandırma ve dinlendirme işlemleri olduğu için diğer kaşar peynirlerinden daha farklıdır. İlk üretilen taze kaşar peynirinin rengi beyazdır. Tadı hafif tuzludur ve yendikçe süt tadı gelmektedir. Dinlendirme aşamasında olgunlaşan kaşar, kabuk bağlamaktadır. Bir hafta bekledikten sonra dış kısmı sarı rengini almakta ve iç kısmı beyaz renkte kalmaktadır. Bekletme süresine bağlı olarak sertleşmekte ve dış kısmı gri rengini almaya başlamaktadır. Ayrıca olgunlaşma süresinde Kars Kaşarı kendine özgü tat ve aromatik bir koku geliştirmektedir.
Kars Kaşarının Yapımı
Kars Kaşarının yapımında çoğunlukla inek sütü kullanılmaktadır. Fakat bazen inek sütüne keçi veya koyun sütü de karıştırılabilmektedir. Kullanılan doğal süt, kaşara tat veren en önemli malzemedir. Isıtılan süt teleme haline geldikten sonra iki kere rendelenerek küçük parçalara ayrılmaktadır. Krom sepetlere doldurulan teleme, kazanda 72-78 derecede haşlanmaktadır. Daha sonra kalıplardan çıkarılmakta ve dinlendirme odasına alınmaktadır. Burada alt üst edilerek tuzlanmaktadır. Odanın kuzey tarafına bakan pencereye, 12 ila 18 derece ısıya ve %60 ila 70 nem oranına sahip olması gerekmektedir. Aksi takdirde peynirden yeterli bir verim alınamamaktadır. Kuzey rüzgarları eski kaşarın çabuk kurumasını, çatlamasını ve bozulmasını önlemektedir. Dinlendirme odasında 30 ila 40 gün bekletilerek peynirin olgunlaşması sağlanır. Olgunlaşan Kars Kaşarı soğuk hava depolarına alınmakta ve burada özel kalıplara konulmaktadır. Piyasaya sürülen peynirler 90. güne kadar beklemişse Kars Kaşarı, 90. günden sonra da beklemeye devam etmişse eski kaşar olarak adlandırılmaktadır.
Kars Kaşarının Fiziki Özellikleri
Kars Kaşarının ilk olarak dış kısmına bakıldığında düzgün bir yüzeye sahip olması gerekmektedir. Kabuğunda herhangi bir çatlak, halka, yarık veya çukur olmamalıdır. Rengi sarı ve parlak olmakla birlikte kabuğundaki yeşil alanlar ya da sarı ve beyaz dalgalar normal olarak kabul edilmektedir. Ayrıca peynirden bir kesit alındığında ufalanma, parçalanma yaşanmamalıdır. Çok sert ya da çok yumuşak olmamalı, hafif tuzlu bir tada sahip olmalıdır. Nişasta ya da küf tadı gibi yavan bir tadı olmaması gerekmektedir.
Kars Kaşarının Besin Değerleri
100 gram Kars Kaşarı 377 kaloridir. 100 gramın içerisinde 29.40 gram yağ, 908 mg sodyum, 99 mg potasyum, 0.47 gram karbonhidrat ve 27.56 gram protein bulunmaktadır.