Doğu Anadolu’dan Eşsiz Bir Lezzet: Gravyer
Gravyer Peyniri Nedir?
İsmini İsviçre’nin kasabası Gruyères’den alan ve bu ülkeden doğan gravyer peyniri, Türkiye’de Kars Gravyeri olarak da bilinmektedir. 93 Harbi sırasında gravyer peyniri ülkemize gelmiştir. I. Dünya Savaşı’nın sonlarına kadar Kars idaresini almış olan Ruslar’ın Türk kültürüyle etkileşmesi ve bu peynir yapımını Türk kültürüne aktarması sonucu Kars ilinde gravyer peyniri yapımı yaygınlaşmıştır. 1800 yılından sonra ise İsviçreli gravyer peyniri ustaları Kars şehrine gelerek üretime uygun olduğuna karar vererek yöredeki halka peynir yapımını öğretmişlerdir. Daha sonra bölgede mandıralar açılmış ve üretime başlanmıştır.
Gravyer kaşarı üretiminde inek sütü kullanılmaktadır. Minimum 15 kg olarak üretilen bu peynirin yapımı 10 ay sürmektedir. Süt sağılan ineğin memelerinde bir hastalık olmaması, ineğin iyi beslenmesi ve peynirin lezzetini kaybetmemesi için de kullanılacak sütün ekşi olmaması gerekmektedir. Ayrıca peynirden bir kesit alındığında sarı renkte ve deliklerinin büyük olduğunu görmemiz gerekmektedir.
Gravyer Peyniri Nasıl Yapılır?
Özellikle mayalandırma ve dinlendirme işlemlerinden geçerek diğer kaşar peynirlerinden ayrılan ve bu işlemler sonucu kendine has bir tat geliştiren gravyer kaşarı, yapımının meşakkatli olması sebebiyle oldukça değerli bir peynir türüdür. Yuvarlak kalıplara basılan gravyer peyniri, tekerlek şeklinde satışa sürülmektedir. Dinlendirme aşamasında üzerinde sert bir kabuk oluşmaktadır. Peynirin içi de, dışı kadar olmasa da serttir. Parlak renkte olmalıdır. Yapımı için sadece şirden maya, süt ve tuz kullanılmaktadır.
İnek sütü çeşitlik işlemlerden geçerek birkaç defa süzülür. Süzme işlemi için pamuklu süzek, keçe ve elyaf, serigraf tülü, krom tel süzek kullanılır. Süzülen süt daha sonra kazana alınır. Şirden maya ile süt mayalanır. Teleme, harbi adlı bir alet yardımıyla kesilir. Daha sonra kepçe yardımıyla teleme alt üst edilir. Karıştırılan teleme harbi yardımıyla tekrar kesilir ve nohut tanesi kadar olana kadar bu işleme devam edilir. Pişirildikten sonra pamuklu cendereye çelik çember geçirilir. Kazandaki peynir pamuklu cendereye alınır. Cendere, makara sistemiyle kazandan çıkarılarak kalıba geçirilir. 5 kez değiştirilen cendere, peynirin suyunu alır. Kalıptaki peynir preslenerek kalıbın şeklini alması sağlanır. Daha sonra bir gün dinlendirilir ve tuzlu su havuzuna konur. Burada dört gün boyunca bekletilir. Sonrasında sıcak dinlendirme odasına alınır ve 15-20 gün boyunca burada dinlendirilir. İlk beş gün terleyerek fazla sudan kurtulur. Daha sonra peynir içinde gözenekler oluşmaya başlar. Yeterince gaz odacığı oluştuğuna karar verilirse gravyer kaşarı soğuk odaya alınır. Soğuk odada üç gün boyunca otuz defa temizlenerek, alt üst edilerek ve az miktarda tuzlanarak bekletilir. 90. Günden sonra soğuk hava depolarında olgunlaşması için bekletilir.
Gravyer Peynirinin Kalorisi ve Besin Değerleri
1 gram gravyer kaşarı 4.13 kcal’dır. 100 gram gravyer kaşarı ise 413 kcal’a denk gelmektedir. 100 gramın içerisinde 33.19 gr su, 0.36 gram şeker, 29.81 gram protein, 32.34 gram yağ, 18.91 gram doymuş yağ, 110 mg kolesterol, 714 mg sodyum, 81 mg potasyum, 948 iu A vitamini, 24 iu D vitamini, 0.28 mg E vitamini, 2.70 mikrogram K vitamini, 0.08 mg B6 Vitamini, 0.17 miligram demir, 0.56 mg pantotenik asit, 605 mg fosfor, 36 miligram magnezyum, 3.90 miligram çinko, 0.03 miligram bakır, 14.50 mikrogram selenyum ve 0.02 mikrogram mangan bulunmaktadır.