Kars’tan Türkiye’ye Eşsiz Bir Lezzet: Kars Kaşarı
Kars Kaşarı Nedir?
Adından da anlaşılacağı gibi, Türkiye’nin Kars şehrinin Kümbetli adlı köyünde yapılmaya başlanan Kars Kaşarının ilk ortaya çıkışı Cumhuriyetin kuruluşuna dayanmaktadır. Şehirde ilk kez kaşar peynirin üretimi 1926 senesinde gerçekleştirilmiştir. 1927 ve 1933 seneleri arasında ise üretim için kırktan fazla imalathane faaliyet göstermeye başlamıştır. Günümüzde ise Kars Kaşarının geleneksel tadı korunarak modern fabrikalarda üretimi devam etmekte ve ülkemizin dört bir köşesine Kars Kaşarı temini sağlanmaktadır.
Kars Kaşarı üretiminde büyük rol oynayan şehrin coğrafi yapısı, sığır yetiştiriciliği ve mera yetiştiriciliği açısından elverişlidir. Bölgede bulunan yaklaşık 1600 çiçekli bitkili meralarda otlayan hayvanlardan sağılan süt ile Kars Kaşarı elde edilmektedir. Mayıs ve ağustos aylarında merada otlayan hayvanların sütleri ile bu peynir yapılmaktadır. Bu durum, peynir üretiminin mevsimlik olmasına neden olmaktadır. Ürünü diğer muadillerinden ayıran en önemli özellik, merada otlayan hayvanların sütünden yapılmasıdır.
Kars Kaşarının Fiziksel Özellikleri
Kars Kaşarını diğer taze kaşar peynirlerinden ayıran en önemli özelliği yapım aşamasında mayalandırılma ve dinlendirilme işlemlerinden geçmiş olmasıdır. İlk üretilen taze Kars Kaşarı, beyaz renktedir. Bir haftada üzerindeki dokusu kabuk bağlar ve sarı bir renk almaya başlar. Taze Kars Kaşarının iç kısmı beyaz renkte kalır ve hafif tuzlu bir tadı vardır. Ayrıca yerken süt tadı gelir. Eski Kars Kaşarının dış kısmındaki kabuk ise gri renkli olup iç kısmı sarı- krem renklerindedir. Ne kadar olgunlaşırsa o kadar sertleşir. Eski Kars Kaşarının aromalı kokusu, içerdiği glikoz, lipolizin ve proteoliz sebebiyle ortaya çıkmaktadır.
Kars Kaşarı Nasıl Yapılır?
Kars ilinin meralarında otlayan hayvanlardan elde edilen süt ile kaşarın kendine has tadı oluşmaktadır. Taze süt mayalandıktan sonra teleme haline gelir. Doğrandıktan sonra bir gün boyunca dinlenmeye bırakılır. Böylece içerisindeki acı suyundan arınır. Daha sonra peynir iki kez daha doğranır ve haşlanır. Yumuşadıktan sonra iyice yoğrulur ve tuzlu suya batırılır. Son olarak elde edilen peynir kalıplara basılır ve 20 gün boyunca bekletilir. Böylece yenmeye hazır hale gelir.
Kars Kaşarı Nasıl Saklanır?
Eski Kars Kaşarı diğer peynirlere istinaden daha dayanıklıdır. Fakat yine de kendine has özelliklerini koruması için iyi saklanması gerekmektedir. 5-10 derece sıcaklıkta, hava alabileceği hafif rutubetli bir yerde muhafaza edilmelidir. Buzdolabında muhafaza edilecekse buzluk veya dipfrizler yerine sebze ve meyvelerin saklandığı alanlar tercih edilebilir. Ayrıca bulunduğu ortam kadar açıkta bırakılmaması de oldukça önemlidir. Kullanılan Kars Kaşarını bir peçete veya kağıt havlu ile sararsanız peynirin yağı alınacaktır. Bu sebeple ömrü daha uzun olur. Muhafaza edilirken güneş görmeyen bir ortamda bulundurulmalıdır. Kendine has tadını kaybetmemesi için su ile temas ettirilmemelidir.
Kars Kaşarının Besin Değeri ve Kalorisi
İçerisinde protein, sodyum, potasyum, A vitamini, kalsiyum, karbonhidrat ve demir bulunmaktadır. Kars Kaşarının 25 gramı 75 cl değerindedir. 100 gram Kars Kaşarında 0.47 gram karbonhidrat, 18 gram yağ, 99 miligram potasyum, 38 gram protein, 701 miligram kalsiyum, 0.34 miligram demir vardır.